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食用菌作為具有良好營養(yǎng)和保健功能的優(yōu)良食品資源,其中的鮮味物質(zhì)可以用于開發(fā)食用菌天然風(fēng)味增強劑以及天然調(diào)味品。北京工商大學(xué)通過電子舌、化學(xué)分析和感官評價對 9種食用菌的鮮味強度進(jìn)行評價,選定鹿茸菇為原料,以 EUC 值為指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化, 獲得最佳提取條件,旨在為鹿茸菇的利用和深加工提供進(jìn)一步的理論基礎(chǔ)。

9種食用菌的鮮味強度電子舌分析

采用日本 INSENT 進(jìn)口 SA402B 型電子舌,擬用同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù),客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的基本味覺感官指標(biāo),同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。在檢測之前需要對電子舌進(jìn)行活化。 樣品檢測4 次,每次常溫檢測 10 min, 取后 3 次為實驗數(shù)據(jù),利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對味覺強度數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。

從表4 中可以看出, 電子舌檢測到的9種食用菌的鮮味強度從 11.22 ( 姬松茸) 到 13.53 ( 鹿茸菇) ,鹿茸菇鮮味響應(yīng)強度最高, 姬松茸鮮味強度最低。有報道稱香菇在食用菌中鮮味性最強 , 這可能是與樣品的前處理方式有關(guān)。 9 種食用菌的感官評分從 2.85( 猴頭菇) 到 5.55( 鹿茸菇) , 鹿茸菇的感官評價結(jié)果與電子舌檢測結(jié)果都表明它的鮮味性最強, EUC 值為 160.56 g/100g, 在 9 種食用菌中的EUC 值較高, 因此, 選用鹿茸菇作為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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